《不同糖源发酵蓝莓酒的品质》

技术简介：

该文制备3种不同糖源（蜂蜜、黄冰糖、不添加糖源）发酵蓝莓酒，对可溶性固形物、酒精度、pH值、总酸等理化指标以及酚类物质、色度、抗氧化性能进行测定并进行感官评分，采用相关性分析和主成分分析对3种蓝莓酒的15个指标进行综合评价。结果表明，蜂蜜蓝莓酒的理化指标均符合标准，酒精度为11.6%vol，总多酚含量为2.33g/L，总黄酮含量为393.81mg/L，花青素含量为378.27mg/L，色度为6.71,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率达到80.01%，铁离子还原能力（ferricion reducing antioxidant power,FRAP）达到0.88mmol/L，感官评分高，整体品质处于较高水平。综合评价结果表明，蜂蜜蓝莓酒整体水平好、具有蓝莓酒的典型性、营养保健功效突出。

研发人员：唐梅霖;张爱华;曾令文